Kalvstek, vaxbönor och hemslagen bearnaisesås.

Kalvsteken är tillagad i sous vide, 55C 4H. Endast kryddad med rosmarin och svartpeppar innan vaccumpackningen.

Vaxbönorna är stekta ganska länge, i mycket smör, vitlök, salt och vitpeppar. Ju längre stektid desto krispigare konsistens och det gillar vi.

Hemslagen bearnaisesås:
3 äggulor
2 tsk rödvinsvinäger
2 tsk vatten
150 gr smör
1 liten finhackad schalottenlök
dragon och persilja efter smak (ca 1-2 msk vardera)
salt och peppar

Smält smöret. Blanda vinäger, vatten, dragon och lök i en kastrull, reducera (koka) tills endast lite vätska återstår, häll på ett par tsk vatten till.
Häll i äggulorna i kastrullen, vispa över vattenbad tills det börjar sätta sig.  Vispa i det smälta smöret ( håll mellan 50-60 grader på smöret, inte varmare, då skär det sig )
Blanda i mer dragon, jag brukar ta inlagd dragon och då behöves mindre mängd, smaka av med persilja, salt och peppar.

Om den skär sig så ta i lite kallt vatten och vispa vispa vispa, hjälper det inte så gör en ny reduktion och vispa i nya äggulor, vispa sen i den skurna blandningen i en lugn stråle.








Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.